Kayseri mantısı: küçük hamur, kıyma ve tereyağlı sos

Mantı küçük bir hamur işidir ve en çok Kayseri ile anılır. Kayseri mantısı boyutuyla bilinir. Eski bir söz onu “Bir şimşir kaşıkta kırk tane mantı” diye tanımlar. Kayseri Mantısı, Türkiye'de tescilli bir coğrafi işarettir.

Hamur ve iç harç

Hamur un, yumurta, su ve tuzla hazırlanır. 15–30 dakika yoğrulur, 15–20 dakika dinlendirilir. Ardından oklavayla yaklaşık 55 cm çapında, 1–1,2 mm kalınlıkta açılır. Yufkalar üst üste konup kenarı yaklaşık 15–16 mm olan karelere kesilir.

İç harç; az yağlı çiğ dana kıyma, ince çekilmiş kuru soğan, reyhan, toz kırmızıbiber, karabiber ve tuzdan oluşur. Harca kokusunu reyhan verir. Bir kilo mantıda en az 300 g harç, bu harçta da en az 250 g kıyma bulunur. Karelerin köşeleri tam üst üste getirilmeden birleştirilip hafifçe bastırılır.

Pişirme ve servis

Mantı tuzlu kaynar suda, kısık ateşte yaklaşık 15 dakika haşlanır. Pişen mantının rengi ağarır. Üzerine biraz soğuk su eklenir, suyunun fazlası süzülür. Mantı kuru değil, hafif sulu servis edilir.

Sos için tereyağı tavada kızdırılır, salça ve toz kırmızıbiber eklenir. Sos sıcak mantıya dökülüp karıştırılır. İsteğe göre üzerine sarımsaklı ya da sade yoğurt ve sumak gezdirilir. Kuru nane ve pul biber de sık kullanılır.

Kökeni ve ne zaman yenir

Bu tür hamur işleri Orta Asya'dan Anadolu'ya Türk boylarıyla geldi. 13. yüzyıl Selçuklu kaynaklarında farklı mantı çeşitleri geçer. Osmanlı saray mutfağında da benzer yemekler vardı.

Kayseri'de mantı, aile içindeki özel günlerin ve misafir sofralarının yemeğidir. Kadınlar mantı günlerinde bir araya gelip birlikte mantı yapar. Şehir dışında yaşayan Kayserililer için memleketi hatırlatır.

Kayseri Ticaret Odası, Kayseri Mantısı'nı coğrafi işaret olarak tescil ettirdi. Başvuru 2006'da yapıldı, tescil tarihi 10 Haziran 2009'dur. Sonraki yıllarda yerel çeşitler de tescil edildi; Kayseri yağ mantısı bunlardan biridir ve 2022'de tescillendi.

Pratik bilgiler

Kuru mantıyı evde pişirmek için tuzlu suda kısık ateşte haşlayın. Tereyağlı, salçalı sosu en son ekleyin.