Antep baklavası: fıstık, sade yağ ve ince yufka

Antep baklavası, Gaziantep baklavası adıyla da satılır. İnce yufka katları, Antep fıstığı ve şerbetle yapılan bir tatlıdır. Taze baklavada ayrıca bir kat irmikli krema bulunur. Kuru baklavada bu krema yoktur. Üstü altın sarısı ve yarı gevrek, alt kısmı koyu yeşil ve şerbetlidir.

Malzemeler

Tescilli ürün tanımına göre Antep fıstığı kullanmak zorunludur. Alt katın yeşil rengini ve kokusunun büyük bölümünü fıstık verir. Antep fıstığı ağustosta olgunlaşmaya başlar. İri ya da ince çekilmiş fıstık kullanılabilir.

Yufka hamuru sert buğday unu, yumurta, kaya tuzu ve sudan yapılır. Yağ olarak sütten elde edilen, en az yüzde 99,9 saflıkta, tuzsuz ve katkısız sade yağ kullanılır. Şerbet şekerle hazırlanır; bal ve glikoz kullanılmaz. Krema için irmik kaynayan süte eklenir ve koyulaşana kadar pişirilir.

Nasıl yapılır

Ustalar küçük hamur parçalarını tekleme ve çiftleme denen yerel yöntemlerle çok ince açar. Yufkaların arasına buğday nişastası serpilir. 35–40 kat yufkanın toplam kalınlığı yalnızca 2,5–3 cm olmalıdır.

Yağlanan tepsiye birkaç kat yufka serilir, üzerine krema sürülür ve krema tamamen fıstıkla kapatılır. Üste 15–20 kat yufka daha konur. Baklava pişmeden önce kare, mekik, muska ya da havuç dilimi şeklinde kesilir. Üzerine kızgın sade yağ dökülür, tepsi fırına verilir. Pişen sıcak tepsiye sıcak şerbet dökülür.

Kökeni ve tescili

Gaziantep'te baklava misafire ikram edilir. Düğün, nişan, sünnet, bayram ve taziye ziyaretlerinde sofradadır. Şehirde 1870'lerden beri baklava yapan ve zanaati kuşaktan kuşağa aktaran aileler var.

Gaziantep Sanayi Odası 2009'da AB'ye başvurdu. AB, 2013'te Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası adını korumalı coğrafi işaret (PGI) olarak tescil etti. Bu, AB'de bu statüyü alan ilk Türk ürünüdür. Gaziantep 2015'te UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na katıldı.

Nerede denenir

Gaziantep'te köklü markalardan küçük butik imalathanelere kadar pek çok baklavacı var. Şehirdeki Baklava Müzesi baklavanın yapılışını anlatır. Antepfıstığı Müzesi ise fıstığın ağaçtan sofraya yolculuğunu gösterir. Baklava çoğu zaman kaymakla yenir.

Baklavayı alışverişle birleştirmek isteyenler için şehrin tarihi çarşıları arasında Bakırcılar Çarşısı, Zincirli Bedesten ve Kemikli Bedesten sayılabilir.