Бюрьян-кебаб

Бюрьян-кебаб — это баранина, запечённая не на шампуре, а в глубокой яме. По зарегистрированному рецепту Сиирта яма имеет глубину около 3 метров и диаметр 80 см. Стенки выложены огнеупорным кирпичом. Дубовые дрова сжигают до углей. Полутуши без костей подвешивают на крюках к железному кольцу. Куски на кости кладут ниже, в котёл с водой; в него стекает жир. Яму закрывают металлической крышкой. Мясо без костей готовится 2–2,5 часа.

Название «Сиирт бюрьян кебабы» с 2003 года охраняется как географическое указание. В соседнем Битлисе есть свой зарегистрированный бюрьян — из мяса козла. В Сиирте бюрьян едят на завтрак. Закусочные начинают подавать его после утреннего намаза, некоторые закрываются уже к полудню. Мясо отрезают по желанию гостя, жирное или постное. Его рубят на лепёшку пиде, солят и греют в каменной печи. В Стамбуле бюрьян готовят у рынка Кадынлар-Пазары в районе Фатих.

Состав: баранина, иногда козлятина, мясо жирное. Специй нет, только соль. Пиде — пшеничный хлеб (глютен).