Кайсерийские манты: крошечные пельмени с йогуртом и маслом

Манты — небольшие изделия из теста с начинкой, и прежде всего их связывают с Кайсери. Кайсерийские манты известны своим размером. Старая поговорка гласит, что в одну самшитовую ложку их помещается сорок. Kayseri Mantısı — зарегистрированное в Турции географическое указание.

Тесто и начинка

Тесто замешивают из муки, яиц, воды и соли 15–30 минут, затем оставляют на 15–20 минут. Потом его раскатывают длинной скалкой в круг диаметром около 55 см и толщиной 1–1,2 мм. Листы кладут стопкой и режут на квадраты со стороной около 15–16 мм.

Начинка — сырой нежирный говяжий фарш с мелко рубленным луком, базиликом (рейхан), молотым красным и чёрным перцем и солью. Аромат начинке даёт базилик. В килограмме мантов должно быть не меньше 300 г начинки, а в ней не меньше 250 г мяса. Углы квадрата соединяют, не накладывая их точно друг на друга, и слегка прижимают.

Варка и подача

Манты варят в подсоленной воде на слабом огне около 15 минут, пока тесто не побелеет. Затем добавляют немного холодной воды и сливают большую часть отвара. Подают их не сухими, а с небольшим количеством отвара.

Для соуса сливочное масло разогревают на сковороде с томатной пастой и молотым красным перцем. Соусом поливают горячие манты и перемешивают. По желанию сверху добавляют чесночный или простой йогурт и сумах. Часто посыпают и сушёной мятой с хлопьями красного перца.

Происхождение и когда их едят

Такие изделия из теста пришли в Анатолию из Средней Азии вместе с тюркскими племенами. В сельджукских источниках XIII века уже упоминаются разные виды мантов, похожие блюда были и в кухне османского двора.

В Кайсери манты готовят к семейным праздникам и для гостей. Женщины собираются на «дни мантов», чтобы лепить их вместе. Для уроженцев Кайсери, живущих в других городах, это вкус родного дома.

Торговая палата Кайсери зарегистрировала Kayseri Mantısı как географическое указание. Заявку подали в 2006 году, дата регистрации — 10 июня 2009 года. Позже были зарегистрированы и местные разновидности, например Kayseri yağ mantısı в 2022 году.

Практические советы

Сушёные манты дома варят в подсоленной воде на слабом огне, а соус из масла, томатной пасты и перца добавляют в самом конце.