Антепская пахлава: фисташки, масло и тонкое тесто

Антепскую пахлаву продают и под названием «газиантепская». Это слоёное тесто с начинкой из антепских фисташек, пропитанное сиропом. В свежей пахлаве есть ещё слой манного крема, в сухой (куру) его нет. Верх у неё золотистый и полухрустящий, низ тёмно-зелёный и сочный от сиропа.

Ингредиенты

По зарегистрированной спецификации антепские фисташки обязательны. Они дают нижнему слою зелёный цвет и большую часть аромата. Фисташки начинают созревать в августе. Их используют крупно или мелко рубленными.

Тесто делают из муки твёрдой пшеницы, яиц, каменной соли и воды. Жир — сливочное масло из молока чистотой не менее 99,9 процента, без соли и добавок. Сироп варят на сахаре, мёд и глюкоза не допускаются. Для крема манную крупу всыпают в кипящее молоко и варят до загустения.

Как её готовят

Мастера раскатывают небольшие куски теста очень тонко, местными способами под названием теклеме и чифтлеме. Между листами посыпают пшеничный крахмал. Стопка из 35–40 листов должна быть толщиной всего 2,5–3 см.

В смазанный противень кладут несколько листов, наносят крем и полностью засыпают его фисташками. Сверху выкладывают ещё 15–20 одиночных листов. До выпечки пахлаву режут на квадраты, ромбы, треугольники или длинные клинья «хавуч дилими». Её заливают горячим растопленным маслом, выпекают и заливают горячим сиропом прямо в горячем противне.

Происхождение и защита

В Газиантепе пахлавой угощают гостей. Её подают на свадьбах, помолвках, обрезаниях, в праздники и при визитах соболезнования. Несколько местных семей делают пахлаву с 1870-х годов и передают ремесло из поколения в поколение.

Промышленная палата Газиантепа подала заявку в ЕС в 2009 году. В 2013 году ЕС зарегистрировал название Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası как защищённое географическое указание (PGI). Это первый турецкий продукт с таким статусом в ЕС. В 2015 году Газиантеп вошёл в Сеть творческих городов ЮНЕСКО.

Где попробовать

Лавки с пахлавой есть по всему Газиантепу, от известных производителей до небольших кондитерских. В городском Музее пахлавы показывают, как её делают, а Музей фисташки рассказывает о пути ореха от дерева до стола. Пахлаву часто едят с каймаком, густыми сливками.

Если хочется совместить пахлаву с покупками, среди исторических рынков города есть Бакырджылар, Зинджирли-бедестен и Кемикли-бедестен.