Büryan Kebabı

Büryan Kebabı ist Lammfleisch, das nicht am Spieß, sondern in einer tiefen Grube gart. Nach dem eingetragenen Rezept aus Siirt ist die Grube etwa 3 Meter tief und 80 cm breit. Die Wände sind mit Schamottesteinen ausgemauert. Eichenholz wird zu Glut heruntergebrannt. Entbeinte Lammhälften hängen an Haken an einem Eisenring. Stücke mit Knochen liegen darunter in einem Kessel mit Wasser, der das abtropfende Fett auffängt. Das entbeinte Fleisch gart 2 bis 2,5 Stunden.

Der Name „Siirt Büryan Kebabı“ ist seit 2003 als geografische Angabe geschützt. Das benachbarte Bitlis hat ein eigenes eingetragenes Büryan aus Ziegenbockfleisch. In Siirt isst man Büryan zum Frühstück. Die Lokale servieren ab dem Morgengebet, manche schließen schon gegen Mittag. Das Fleisch wird nach Wunsch fett oder mager abgeschnitten, auf Pide gehackt, gesalzen und im Steinofen erwärmt. In Istanbul liegen Büryan-Lokale rund um den Kadınlar Pazarı in Fatih.

Ernährungshinweise: Lamm, manchmal Ziege, mit viel Fett. Keine Gewürze, nur Salz. Pide ist Weizenbrot (Gluten).