Kayseri-Mantı: winzige Teigtaschen mit Joghurt und Butter

Mantı sind kleine gefüllte Teigtaschen, die vor allem mit Kayseri verbunden werden. Kayseri-Mantı sind für ihre Größe bekannt. Ein altes Sprichwort sagt, dass vierzig Stück auf einen Buchsbaumlöffel passen. Kayseri Mantısı ist in der Türkei als geografische Angabe eingetragen.

Teig und Füllung

Der Teig aus Mehl, Ei, Wasser und Salz wird 15 bis 30 Minuten geknetet und 15 bis 20 Minuten ruhen gelassen. Dann wird er mit einem langen Nudelholz zu einem Kreis von etwa 55 cm und 1 bis 1,2 mm Stärke ausgerollt. Die Blätter werden gestapelt und in Quadrate von etwa 15 bis 16 mm geschnitten.

Die Füllung besteht aus rohem, magerem Rinderhack mit fein gehackter Zwiebel, Basilikum (reyhan), gemahlenem rotem Pfeffer, schwarzem Pfeffer und Salz. Das Basilikum gibt ihr das Aroma. Ein Kilogramm Mantı enthält mindestens 300 g Füllung, darin mindestens 250 g Fleisch. Die Ecken jedes Quadrats werden zusammengeführt, ohne genau übereinander zu liegen, und leicht angedrückt.

Kochen und Servieren

Die Mantı garen etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze in Salzwasser, bis der Teig hell wird. Dann gibt man etwas kaltes Wasser dazu und gießt den Großteil ab. Serviert wird das Gericht nicht trocken, sondern mit etwas Kochwasser.

Für die Soße wird Butter in der Pfanne erhitzt, dazu kommen Tomatenmark und gemahlener roter Pfeffer. Die Soße wird über die heißen Mantı gegossen und untergerührt. Auf Wunsch kommen Knoblauchjoghurt oder Naturjoghurt und Sumach darüber. Oft werden auch getrocknete Minze und Chiliflocken darübergestreut.

Herkunft und Anlässe

Solche Teigtaschen kamen mit turksprachigen Gruppen aus Zentralasien nach Anatolien. Seldschukische Quellen aus dem 13. Jahrhundert nennen bereits verschiedene Mantı-Sorten, und auch die osmanische Palastküche kannte ähnliche Gerichte.

In Kayseri gibt es Mantı an Familienfesten und für Gäste. Frauen treffen sich zu Mantı-Tagen, um sie gemeinsam zu machen. Für Menschen aus Kayseri, die anderswo leben, ist das Gericht ein Stück Heimat.

Die Handelskammer Kayseri ließ Kayseri Mantısı als geografische Angabe eintragen. Der Antrag wurde 2006 gestellt, das Eintragungsdatum ist der 10. Juni 2009. Seitdem wurden auch örtliche Varianten eingetragen, etwa Kayseri yağ mantısı im Jahr 2022.

Praktische Hinweise

Getrocknete Mantı zu Hause in Salzwasser bei schwacher Hitze kochen und die Soße aus Butter, Tomatenmark und Pfeffer erst am Ende dazugeben.