Antep-Baklava: Pistazien, Butter und dünner Teig

Antep-Baklava wird auch als Gaziantep-Baklava verkauft. Es ist ein Gebäck aus dünnen Teigschichten mit Antep-Pistazien, getränkt in Sirup. Die frische Variante hat zusätzlich eine Schicht Grießcreme, die trockene (kuru) nicht. Oben ist sie goldgelb und halb knusprig, unten dunkelgrün und saftig vom Sirup.

Zutaten

Laut eingetragener Spezifikation sind Antep-Pistazien Pflicht. Sie geben der unteren Schicht die grüne Farbe und einen Großteil des Aromas. Die Pistazien beginnen im August zu reifen. Sie werden grob oder fein gehackt verwendet.

Der Teig besteht aus Hartweizenmehl, Eiern, Steinsalz und Wasser. Als Fett dient Butter aus Milch mit mindestens 99,9 Prozent Reinheit, ohne Salz und Zusätze. Der Sirup wird aus Zucker gekocht, Honig und Glukose sind nicht erlaubt. Für die Creme wird Grieß in kochende Milch gerührt, bis die Masse dick wird.

So wird sie gemacht

Die Bäcker rollen kleine Teigstücke nach örtlichen Techniken, tekleme und çiftleme genannt, sehr dünn aus. Zwischen die Blätter kommt Weizenstärke. Ein Stapel aus 35 bis 40 Blättern soll nur 2,5 bis 3 cm dick sein.

In ein gefettetes Blech kommen einige Teigblätter, darauf die Creme, die ganz mit Pistazien bedeckt wird. Darüber folgen 15 bis 20 einzelne Blätter. Vor dem Backen wird die Baklava in Quadrate, Rauten, Dreiecke oder lange Keile geschnitten, die havuç dilimi heißen. Heiße geschmolzene Butter wird darübergegossen, das Blech gebacken und heißer Sirup in das heiße Blech gegossen.

Herkunft und Schutzstatus

In Gaziantep wird Baklava Gästen angeboten. Sie gehört zu Hochzeiten, Verlobungen, Beschneidungsfesten, religiösen Feiertagen und Kondolenzbesuchen. Mehrere Familien stellen sie seit den 1870er-Jahren her und geben das Handwerk weiter.

Die Industriekammer Gaziantep beantragte 2009 den EU-Schutz. 2013 trug die EU Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) ein. Es war das erste türkische Produkt mit diesem Status. 2015 wurde Gaziantep in das UNESCO-Netzwerk der kreativen Städte aufgenommen.

Wo man sie probiert

Baklava-Geschäfte gibt es überall in Gaziantep, von bekannten Herstellern bis zu kleinen Konditoreien. Das Baklava-Museum der Stadt zeigt die Herstellung, das Pistazienmuseum den Weg der Nuss vom Baum auf den Tisch. Oft isst man Baklava mit Kaymak, einem dicken Rahm.

Wer Baklava mit einem Einkaufsbummel verbinden will: Zu den historischen Märkten der Stadt gehören der Bakırcılar-Basar, der Zincirli Bedesten und der Kemikli Bedesten.