كباب بوريان

كباب بوريان لحم خروف يُطهى في حفرة عميقة لا على السيخ. في الوصفة المسجّلة لمدينة سيرت يبلغ عمق الحفرة نحو 3 أمتار وقطرها 80 سم، وتُبطَّن بطوب حراري. يُحرق حطب البلوط حتى يصير جمرًا. تُعلَّق أنصاف الذبائح المنزوعة العظم بكلاليب على حلقة حديدية. أما القطع بعظمها فتوضع أسفلها في قدر فيه ماء، ويتساقط الدهن في القدر. تُغلق الحفرة بغطاء معدني. ينضج اللحم المنزوع العظم خلال ساعتين إلى ساعتين ونصف.

اسم «سيرت بوريان كبابي» محمي كمؤشر جغرافي منذ عام 2003. ولمدينة بتليس المجاورة بوريان مسجّل أيضًا يُحضَّر من لحم ذكر الماعز. في سيرت يؤكل البوريان في الفطور. تبدأ المحالّ التقديم بعد صلاة الفجر، وبعضها يغلق قرابة الظهر. يُقطَّع اللحم حسب الطلب، بدهن أو بلا دهن، ويُفرم فوق خبز البيدا، ثم يُملَّح ويُسخَّن في فرن حجري. في إسطنبول تقع محالّ البوريان حول سوق «قادينلار بازاري» في حي الفاتح.

ملاحظات غذائية: لحم خروف، وأحيانًا ماعز، وهو دسم. لا تُضاف توابل، بل ملح فقط. خبز البيدا من دقيق القمح (غلوتين).