بيران

البيران لحم ضأن مفتّت وأرز في مرق شديد السخونة. يُستخدم لحم الرقبة والذراعين من خروف صغير، مع كمية وفيرة من عظام النخاع. يُطهى اللحم على نار هادئة مدة لا تقل عن 10 إلى 12 ساعة، لذلك يُحضَّر عادةً طوال الليل. بعد ذلك يُفتَّت إلى خيوط. يُسلق الأرز بلا ملح ولا دهن. تُجهَّز كل حصة في وعاء نحاسي: الأرز أولاً ثم اللحم، ثم الثوم المدقوق ورقائق الفلفل الأحمر. وفي اللحظة الأخيرة يُسكب المرق المغلي فوقها. الليمون اختياري.

يرتبط الطبق بمدينة غازي عنتاب. ومنذ عام 2017 أصبح «بيران عنتاب» مؤشراً جغرافياً مسجلاً. وتذكر وثيقة التسجيل أن أول محل للبيران افتُتح في سوق غازي عنتاب عام 1885. يتناوله أهل المدينة على الفطور، وتبدأ المحلات المتخصصة بتقديمه في الصباح الباكر.

ملاحظات غذائية: يحتوي على لحم الضأن ودهن الخروف. الثوم ورقائق الفلفل تجعله حاراً وقوي النكهة.