بقلاوة عنتاب: فستق وزبدة ورقائق رقيقة

تُباع بقلاوة عنتاب أيضاً باسم بقلاوة غازي عنتاب. وهي حلوى من طبقات عجين رقيقة محشوة بفستق عنتاب ومسقية بالقطر. تضم البقلاوة الطازجة كذلك طبقة من كريمة السميد، أما البقلاوة الجافة (كورو) فتخلو منها. سطحها ذهبي ونصف مقرمش، وجزؤها السفلي أخضر داكن غني بالقطر.

المكونات

تفرض المواصفات المسجلة للمنتج استخدام فستق عنتاب. فهو يمنح الطبقة السفلى لونها الأخضر ومعظم رائحتها. يبدأ الفستق بالنضج في أغسطس، ويُستخدم مجروشاً خشناً أو ناعماً.

يُصنع العجين من دقيق القمح القاسي والبيض وملح الصخر والماء. أما الدهن فزبدة مستخرجة من الحليب، نقاوتها 99.9 في المئة على الأقل، بلا ملح ولا إضافات. ويُحضَّر القطر من السكر، ولا يُسمح باستخدام العسل أو الجلوكوز. ولتحضير الكريمة يُضاف السميد إلى الحليب المغلي ويُطهى حتى يتكثف.

طريقة التحضير

يفرد الحرفيون قطعاً صغيرة من العجين حتى تصبح رقيقة جداً، بطريقتين محليتين تُسمّيان تكلمه وتشيفتلمه. ويُرشّ نشا القمح بين الرقائق. ويكون سمك 35 إلى 40 رقاقة مجتمعة بين 2.5 و3 سم فقط.

في صينية مدهونة تُفرد عدة رقائق، ثم تُدهن الكريمة وتُغطّى كلياً بالفستق. وتوضع فوقها 15 إلى 20 رقاقة مفردة. تُقطّع البقلاوة قبل الخبز إلى مربعات أو معينات أو مثلثات أو شرائح طويلة تُسمّى هافوتش ديليمي. يُسكب فوقها الزبد الساخن، ثم تُخبز، ويُصب القطر الساخن في الصينية وهي ساخنة.

الأصل والحماية

في غازي عنتاب تُقدَّم البقلاوة للضيوف، وتحضر في الأعراس والخطوبات وحفلات الختان والأعياد وزيارات العزاء. وتصنعها عائلات محلية عدة منذ سبعينيات القرن التاسع عشر، وتتوارث الحرفة جيلاً بعد جيل.

تقدّمت غرفة صناعة غازي عنتاب بطلب الحماية إلى الاتحاد الأوروبي عام 2009. وفي عام 2013 سجّل الاتحاد اسم Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası مؤشراً جغرافياً محمياً. وكان ذلك أول منتج تركي ينال هذه الصفة في الاتحاد الأوروبي. وانضمت غازي عنتاب إلى شبكة المدن المبدعة لليونسكو عام 2015.

أين تتذوقها

تنتشر محلات البقلاوة في أنحاء غازي عنتاب، من المنتجين المعروفين إلى المخابز الصغيرة. ويعرض متحف البقلاوة في المدينة طريقة صنعها، فيما يتتبع متحف الفستق رحلة الثمرة من الشجرة إلى المائدة. وغالباً ما تؤكل البقلاوة مع القيمق، وهو قشطة كثيفة.

ومن الأسواق التاريخية في المدينة سوق النحاسين (باكرجيلار) وزنجيرلي بدستان وكميكلي بدستان، لمن يريد الجمع بين البقلاوة والتسوق.